Samstag, 10. September 2016

Küchenglück im Berliner Restaurant Horváth

Restaurant Horváth, Berlin Entwicklungen der kulinarischen Szene beobachten wir mit großem Interesse. 2015 erhielt Sebastian Frank mit seinem Restaurant Horváth in Berlin-Kreuzberg gleich mehrere Auszeichnungen. Guide Michelin lobte das Restaurant mit dem 2. Stern in die deutsche Spitzenklasse.(1) Der Gourmetführer Gusto erklärte in seiner Ausgabe 2016 Sebastian Frank zum Aufsteiger des Jahres. In seiner Küche verzichtet Sebastian Frank auf hochpreisige oder exotische Produkte und bevorzugt Gemüseprodukte von lokalen Erzeugern. Wie auf dieser Basis Spitzenküche entsteht, zeigt Sebastian Frank im Rahmen des Menüs der jährlichen FAZ-Gala Unsere Lieblinge des Jahres im Schloß Bensberg.(2) Die Vorspeise 'Lüneburger Saibling mit Essig-Schokoladen-Rahm, Dille, geröstete Senfsaat und Kalbskopf' stimmt uns begeistert. Spontan nehmen wir uns vor, die nächste Berlin-Reise mit einem Besuch des Horváth zu verbinden. Berichte des Gourmetportals Sternefresser verstärken unsere Absicht.(3) Heute setzen wir unsere Absicht um. Für den Abend ist im Horváth reserviert. Das kulinarische Erlebnis verspricht spannend zu werden. - Fotoserie Horváth

Aperitif mit Sekt vom Grünen Veltliner, brut 2015, Weingut Jamek, Wachau
Bei sommerlicher Temperatur gehen wir zu Fuß ca. eine Stunde von Berlin-Mitte durch nicht nur feine Viertel zum Restaurant Horváth in Berlin-Kreuzberg. Restaurantleiter und Sommelier Jakob Petritsch empfängt uns ausgesprochen sympathisch und überlässt uns die Auswahl des Tisches auf der Terrasse des Außenbereichs. Jakob Petritsch ist ebenso wie Sebastian Frank Österreicher, was Stil, Küche und Weine des Restaurants nachhaltig positiv prägt und auch sprachlich nicht verborgen bleibt.(4) Zur Begrüßung empfiehlt Jakob Petritsch einen Sekt vom Grünen Veltliner vom Weingut Josef Jamek aus der Wachau. Superb! Als Mineralwasser wird Vöslauer serviert.







Karte im Restaurant Horváth, Berlin Karte im Restaurant Horváth, Berlin Brotsortiment auf Kirschkernen, Butter, Kartoffelpürée

Während wir in die Karte schauen, genießen wir neben exzellenter Butter und einem groben kalten Kartoffelpüree ein außergewöhnliches Brotsortiment: Dunkles Sauerteigbrot, gebackener salziger Kartoffelteig, Blunzen (Stückchen von Blutwurst) im Brotteig.
Angeboten wird ein 9-gängiges Menü, aus dem auch 7 oder 5 Gänge bzw. à-la-carte-Gerichte gewählt werden können. Wir entscheiden uns für ein 5-Gang-Menü mit Weinbegleitung und überlassen der Küche die Auswahl der Gerichte. Zu jedem Gang erhalten wir Kärtchen mit Beschreibung des Gerichts und des Weins.


Gruß aus der Küche - Radieschen, Kürbiskernöl, Apfelmarmelade mit Johannisbeerschnaps, getrocknete Pilze Der Gruß aus der Küche beruht auf Radieschen, ein eher schlichtes, bodenständiges Produkt. Auf dem Teller erregt das Vorgericht kein großes Aufsehen. Erst im Mund zeigt sich die sensationelle geschmackliche Komplexität dieses mit Kürbiskernöl, Apfelmarmelade, Johannisbeerschnaps und getrockneten Pilzen unnachahmlich verfeinerten Gerichtes. Wir fragen uns, wie sich dieser Auftakt noch steigern lässt.








IMG_1990.jpgZwiebel, Paradeiser, Brot Die 1. Vorspeise des Menüs (Zwiebel, Paradeiser (Tomate), Brot) ließe sich als Salat-Tapa auf einer Brotscheibe umschreiben. Die unglaublich geschmackliche Intensität des Happens ist nicht abbildbar, aber die Liste der Komponenten des Gerichts deutet das Raffinement der Komposition und ihrer Zubereitung an.
Ein Grüner Veltliner Bürsting Reserve 2014 von Ebner-Ebenauer, Niederösterreich, begleitet das Gericht kongenial.


IMG_1992.jpgJuviniles Ferkel, Ribisel, Strudelteig Die 2. Vorspeise (Juviniles Ferkel, Ribisel (Johannisbeeren), Strudelteig) ist eine Mini-Kohlroulade, deren Feinheit und Komplexität sich jedoch um Welten von allen jemals gegessenen Kohlrouladen unterscheidet.
Der fruchtige Weißburgunder Pannobile 2013 von Beck, Burgenland, passt perfekt zu diesem Gericht.


IMG_2238.jpgForelle, Schaum vom Kalbsnierenfett, kandierte Zitronenzesten, Petersilienöl, gelierter Apfelblütensekt Der Fischgang (Forelle, Kalbsnieren- fett, Apfelblüte) basiert auf Forelle. Forelle haben wir oft und in vielen Arten der Zubereitung gegessen. Diese Forelle weckt jedoch ein völlig neues Geschmackserlebnis und zeigt, wie ein eher triviales Produkt dank kunstfertiger Komposition und Zubereitung schmecken kann.
Ein großartiger, cremiger, reifer Sekt der Champagner-Klasse krönt das Gericht: Blanc de Blancs 2009 Trijumf von Aleksandrovic aus Sumadaija, Serbien.

IMG_2239.jpgHirschkalb, Birne, Preiselbeere, Gewürzkuchen, Zwiebel und Grüne Bohnen, Preiselbeere-Walnuss-Marinade Der Fleischgang (Hirschkalb, Birne, Preiselbeere) markiert den Zenit dieses fantastischen Menüs.
Der begleitende Wein ist erneut perfekt gewählt, ein im Barrique ausgebauter Blaufränkisch 2012 Kékfrankos von Wassermann, Villány, Ungarn.





IMG_2236.jpgGermknödel, Heidelbeere, Sauerklee Pesto, Akazienblüten Während nach dem vorausgegangen Höhepunkt die Spannungskurve des Menüs mit dem Dessert (Germknödel, Heidelbeere, Sauerklee) ein wenig abfällt, ist die Weinbegleitung ein Volltreffer. Jakob Petritsch verrät uns nicht, wie er die Late Harvest Cuvée 2104, Hárslevelü, Furmint Sauska, Tokaj, Ungarn, gefunden hat, die nicht einmal Google kennt.






Gruß aus der Küche - Schweinblutpraline mit Nußbutter Als Petit Four beweist die Küche Mut und schickt eine Schweineblutpraline mit Nussbutter. Ein derartiges Petit Four polarisiert und verlangt auch vom Gast Mut. Das Petit Four wird als Ganzes inkl. Folie in den Mund genommen und schmeckt:  Großartig!













Fazit
Ein großer Abend! Das Restaurant Horváth ist eine Reise wert. Das fantastische Menü, die großartigen Weine, das unprätentiöse Ambiente und der ebenso aufmerksam wie entspannt agierende Service schenken uns ein intensives Kulturerlebnis, an das wir uns lange erinnern werden.
Beindruckend ist die Eigenständigkeit dieser Küche, die sich nicht an mediterrane, französische oder asiatische Traditionen anlehnt und allenfalls österreichische Küchenkultur anklingen lässt. Zusätzlich beeindruckt uns der Sachverhalt, wie eher einfache Ausgangsprodukte auf Gemüsebasis dank großer handwerklicher Fähigkeiten zu hoch komplexer Küchenkunst veredelt werden, die uns völlig neuartige Geschmackserlebnisse vermittelt. Angenehm sind überschaubare Portionsgrößen, bei denen die Vorfreude auf den nachfolgenden Gang immer erhalten bleibt und nie ein Gefühl von Völle aufkommt. Die Weinauswahl macht mit spannenden Weinen aus Österreich und seinen Nachbarländern bekannt und bietet exzellente Weine weit abseits vom Mainstream. Die Taktfrequenz der Gangfolge gerät perfekt.

Anmerkungen
  1. Aktuell sind im Guide Michelin in Deutschland 10 Restaurants mit 3 Sternen sowie 39 Restaurants mit 2 Sternen bewertet.
    Gault&Millau
    zeichnet in Deutschland 99 Restaurants mit 17 oder mehr Punkten aus (3 - 4 Kochhauben) und bewertet das Horváth mit 17 Punkten (3 Kochhauben). Die Einordnung des Restaurants als "gutbürgerlich" ist für uns unverständlich. Wenn Sebastian Frank Gerichte der bürgerlichen Küche aufgreift, interpretiert er sie vollständig neu und präsentiert Ergebnisse einer Küchen-Hochkultur, in der bürgerliche Küche nur noch als Zitat durchscheint.
    In den Restaurant-Ranglisten (ein Portal mit einem Punktesystem, das die Bewertungen relevanter Restaurantführer in Relation zueinander setzt und über ihre Bewertungen einen Mittelwert bildet) liegt das Horváth auf Rang 73 in Deutschland.
  2. Was es bedeutet, eine solche Veranstaltung zu organisieren, beschreibt Timo Steppat mit einem Blick hinter die Kulissen der FAZ-Gala 'Unsere Lieblinge 2015': Anrichten, auftischen, Dampf ablassen
  3. Besuchsberichte der Sternefresser im Restaurant Horváth:
    2014: Auf zu neuen Ufern!
    2015: Denken tut nicht weh
  4. Vorstellung des Restaurants im Guide Michelin: Horváth: Magische Momente der österreichischen Küche 

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