Restaurant Traube in Blansingen - Avantgarde-Küche im Markgräflerland (Update 10.06.2020)

Hotel und Restaurant Traube Blansingen

Keks mit Wacholder und Quitte (Petit four)

Das Klima des Markgräflerlands im Südwesten Baden-Württembergs zählt zur Burgundischen Pforte und gilt als als deutsche Toskana. Die Region ist kein touristischer Hotspot, sondern eine von Elsass. Schweiz und Schwarzwald begrenzte Insel der Rheinebene, die eher Freunde unaufgeregter Landschaften anziehen dürfte. Ohne Anregungen übersehen selbst Entdecker das Dorf Blansingen, ein Ortsteil der Gemeinde Efringen-Kirchen im Landkreis Lörrach. Unseren Abstecher nach Blansingen motiviert Jürgen Dollases Artikel über einen Besuch des gerade neu eröffneten Restaurants Traube Blansingen. Im Artikel der Kolumne Hier spricht der Gast der FAZ vom August 2019 beschreibt Jürgen Dollase "aromatische Wunder und optische Pracht" des Menüs eines in der Traube kochenden "großen Talents, das man im Auge behalten sollte". Die Empfehlung merken wir uns und reservieren ein halbes Jahr später anlässlich einer Geburtstags-Kurzreise im Restaurant der Traube, in dessen kleinem Hotel wir auch übernachten.(1,2) - Fotoserien: Restaurant Traube - Hotel Traube


Anmerkungen zur Einordnung der Traube Blansingen
Im 1811 errichteten Bauernhaus war bis Ende 2015 ein Sterne-Restaurant beheimatet. Der neuere Anbau diente als Hotel mit 8 Zimmern. Nachdem die Vorbesitzer den Betrieb aufgaben, standen die Gebäude zum Verkauf, blieben aber zunächst über mehr als 3 Jahre ungenutzt. Daniela Hasse und Brian Wawryk, aktuelle Betreiber der Traube, lernten sich in der europäischen Sterne-Küche kennen. Ihre letzten Stationen waren das Osloer Restaurant Maaemo *** und das Osnarbrücker Restaurant La Vie ***, das Mitte 2018 überraschend geschlossen wurde.(3) Daniela Hasse und Brian Wawryk beschlossen den Aufbruch in die Selbständigkeit und entdeckten die Traube in Blansingen, in der sie mit keinem geringeren Ziel antreten, "als die Traube zu einer der angesagtesten kulinarischen Adressen im Süden Deutschlands zu machen“.(4,5)

Die Küche der Traube greift keine Ideen französischer Gourmandise, mediterraner Köstlichkeiten, dekonstruktivistisch-experimenteller Laborküche oder asiatischer Exotik auf. Daniela Hasse und Brian Wawryk sind von der in Skandinavien gewachsenen Nova-Regio-Bewegung inspiriert, die vor der Tür zu findende, möglichst naturbelassene heimische Produkte verwendet. Gemäß dem Prinzip: verwenden, was die Erde bereitstellt, trieb der dänische Spitzenkoch René Redzepi diesen Stil jenseits traditioneller Gourmetküche maßgeblich zu einem neuen Trend der Gourmet-Welt voran. Redzepis Kopenhagener Restaurant Noma wurde mehrfach als weltbestes Restaurant gekürt. Eine ähnliche Ausrichtung vertritt Küchenchef Esben Holmboe Bang, in dessen Osloer Restaurant Maaemo Daniela Hasse im Service und Brian Wawryk als Sous Chef sowie als R&D (Forschung und Entwicklung) gearbeitet haben.(6)

In Deutschland macht sich Jürgen Dollase für diesen Küchentrend stark.(7,8) Diese authentische, jahreszeitlich orientierte Regionalküche verzichtet auf den Einsatz von Luxusprodukten und hebt mit handwerklichen Fähigkeiten und kreativen Ideen aromatische Potentiale oft gering geschätzter oder ignorierter Produkte auf das Niveau von Spitzengastronomie. Um diese Küche genießen und würdigen zu können, müssen Gäste sich von gelernten traditionellen Esserfahrungen, Geschmacksbildern und Werthaltungen lösen können und offen sein für neuartige und mitunter sensationelle Geschmackserlebnisse.

Obwohl der Gault-Millau in der Ausgabe 2020 die Traube mit 16 Punkten (von max. 20) bewertet und Brian Wawryk als junges Talent auszeichnet, genießt die Traube unter Freunden kreativ-avantgardistischer Küchenkultur zumindest am Tag unseres Besuchs keine ihrer Leistungen angemessene Wahrnehmung. Auf einheimisches Publikum wirkt das Angebot eher irritierend. Eine avantgardistische Küche kann natürlich auch abschrecken. Am 26.02.2020 ziehen wir als die einzigen Gäste der Traube ungeteilte Aufmerksamkeit von Küche und Service auf uns. Ausrichtung und Kochkunst der Küche, Kreativität und Komplexität der Gerichte, ein großartiger Service und das angenehme Hotel fallen derart üerzeugend aus, dass wir sogleich unseren nächsten Besuch vereinbaren.

Am 03. März 2020 verleiht der Guide Michelin der Traube absolut verdient einen Stern und bestätigt damit unsere eigenen Eindrücke. 


Eindrücke im Hotel Traube Blansingen
In einem neuzeitlichen Anbau des historischen Gebäudes sind auf 2 Etagen insgesamt 8 Doppelzimmer und eine Junior Suite untergebracht. Deluxezimmer und Junior Suite der 1. Etage haben Zugang zu einem attraktiven Balkon. Zimmer der 2. Etage liegen im Dachgeschoss und haben keinen Balkon. Aufgrund der Jahreszeit haben wir das preislich günstigere Zimmer ohne Balkon im Dachgeschoss gebucht, erhalten jedoch ohne Aufpreis ein Zimmer-Upgrade auf der 1. Etage. Die Ausstattung des Raums lässt keine Wünsche offen.


Das Frühstück wird in einer Lounge der 1. Etage serviert. Eine sparsam-strenge Einrichtung vermittelt klösterliche Atmosphäre, die der historischen Umgebung des Raums Wirkung verschafft. Lichtstimmung und klassische Musik in dezenter Lautsträke durchbrechen den Eindruck von Strenge. Das Frühstück beeindruckt nicht mit Opulenz, sondern mit hochwertiger Qualität regionaler Produkte.


Dinner im Restaurant Traube Blansingen
Die Karte der Traube bietet ein jahreszeitliches Menü aus einheimischen Produkten in 4, 5 oder 6 Gängen, zu denen optional begleitende Weine oder alkoholfreie Säften gewählt werden können. Auf Allergien und Unverträglichkeiten nimmt die Küche selbstverständlich Rücksicht. Prinzipiell gilt jedoch das Prinzip Omakase. Die Küche entscheidet, was auf den Tisch kommt. Umbestellungen erlauben nachvollziehbare Beschränkungen nicht. Wir genießen das volle Programm inklusive Weinbegleitung. Omakase stimmt uns in der Traube glücklich. Dieses Statement gilt auch für die durchaus überraschende Auswahl hochwertiger und zum Teil gereifter Weine, die überwiegend aus der Region und von biodynamischen Erzeugern stammen. Die Beschallung mit klassischer Rockmusik in dezenter Lautstärke stimmt auf eine nicht unbedingt rebellische, sondern moderne und keineswegs in Traditionen verharrenden Küche ein.




Als Aperitif wählen wir die Cuvée Classic der im Nachbarort Auggen angesiedelten Sektkellerei Reinecker. Die im Champagner-Stil ausgebaute Cuvée besteht aus klassischen Traubensorten der Champagne (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) und überzeugt mit Komplexität, feiner Hefe, Aromatik. Ein frisch hausgebackenes Emmer-Brot (Foto links) und aufgeschäumte Butter (Foto Mitte) bieten Hochgenuss, den wir jedoch in Anbetracht des Menüs nur unvollständig auskosten. Der Gruß aus der Küche (Foto rechts) besteht aus 3 Teilen: Wirsing & Kohlrabi (links), Essenz aus Forelle und Staudensellerie (Mitte), Brokoli im Buchweizen-Törtchen (rechts). Spätestens jetzt wissen wir, dass wir mit der Wahl der Traube eine glückliche Entscheidung getroffen haben und uns auf einen großartigen Abend freuen dürfen.


Der erste Gang ist als Gebeizter Hirsch, Rote Beete & eingelegtes Gemüse bezeichnet. Mit fermentiertem Gemüse, Salatblättern und einer Bärlauch-Crème ergibt sich ein komplexes Zusammenspiel von Texturen und Aromen.
Als Weinbegleitung wählt Daniela einen leicht moussierenden und nicht völlig trockenen roten Ronco Matto der Azienda Agricola Vittorio Bera & Figli aus dem Piemont. Der Wein besteht zu 100 % aus Grignolino, eine anspruchsvolle Traubensorte, die nur selten und auch nur im Piemont angebaut wird. Frische und Säure des Weins begleiten das Gericht perfekt. Nebenbei erfährt unser Wein-Horizont eine Erweiterung.




Agria: Lauch & Kartoffelschaum, demonstrieren im nächsten Gang, wie eher schlichte Produkte großes Potential entfalten, wenn Produktqualität auf kreative Kochkunst trifft. Kartoffeln und Lauch sind in verschiedenen Methoden gegart, die ein Spektrum unterschiedlicher Texturen und Aromatiken entfalten. Die Subtilität des Gerichts fordert einen nicht dominant auftretenden Wein. Der servierte Grüne Sylvaner des VDP-Weinguts BattenfeldSpanier erfüllt diese Aufgabe mit Bravour.








Das Gericht Topinambur, Kalbszunge & Räucherkäse wird in zwei Teilen serviert. Auf dem linken Teller ist eine dünne Scheibe Kalbszunge zwischen Topinamburpürée als Mille-feuille angerichtet. Das Mille-feuille begleitet ein dickflüssig und schaumig gearbeiteter Räucherkäse mit einem untergezogen Ei. In einem Schälchen ruhen auf trockenem Laub und grünem Moos zwei kross gebackene, ausgehöhlte Topinamburhälften, die mit Würfeln von Kalbszunge, Topinambur und cremig-flüssigem Räucherkäse gefüllt und mit Bärlauch gewürzt sind. Beide Arrangements beeindrucken mit einer harmonischen Verbindung von Kreativität, Mut und Komplexität. Einem solchen Gericht können sich nur wenige Weine stellen. Die als Badischer Landwein deklarierte und als Orange Wine ausgebaute komplexe Cuvée aus Weißem und Grauem Burgunder der Premium-Linie Rarus Aurum des Malterdinger Weinguts Mario J. Burkhart ist dieser Aufgabe gewachsen.




Der Fleischgang, Perlhuhn, Pastinake & Federkohl, demonstriert erneut große Küchenkunst. Tranchen der Perlhuhnbrust ruhen auf einem Bett aus Palmkohl (in der Schweiz als Federkohl bezeichnet). Pastinaken sind auf zweierlei Art zubereitet: wie Pommes frites ausgebackene Stäbchen sowie als bissfeste kleine Kugeln. Der Fleischfond ist mit Fichtennadeln aromatisiert. Zur Weinbegleitung überlässt uns Daniela die Wahl zwischen zwei Rotweinen: einem leichteren Blauen Spätburgunder 2013 des Weinguts Ziereisen aus der Region Efringen und dem kräftigeren Aristos (eine Cuvée von burgenländischem Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon) des steiermärkischen Weinguts Wohmuth. Wir kosten beide Weine, die das Gericht vorzüglich ergänzen. (Sorry für die unscharfen Fotos!)



Den Käsegang Harzer: Roggen und Kiefernöl richtet die Küche als Gratinée in einer kleinen Schüssel an. Durch Erwärmung erreicht der auf gegarten Roggenkörnern ruhende fettarme Harzer eine cremige Konsistenz. Die Aromatisierung mit Kieferrnöl verleiht dem Gericht eine Komplexität, die einen komplexen Wein erfordert. Die Riesling Spätlese 2012 Ürziger Würzgarten Goldkapsel des Weinguts Markus Molitor harmoniert perfekt.







Den Abschluss des Menüs bildet die Süßspeise. Schokolade geht immer. Die Traube vermeidet ausgetretene Wege und serviert Muskatkürbis: Raps & kandierte Kürbiskerne. Verschiedene Garmethoden von Kürbis und Kürbiskerne erzielen unterschiedliche Texturen, die ein breites Geschmacksspektrum erzeugen. Die Komposition krönt ein Rapschaum mit herber Aromatik. Die Trockenbeerenauslese 2008 eines Gewürztraminers des markgräfler Bio-Weinguts Lämmlin-Schindler vollendet das Gericht.





Besuch am 10.06.2020

Das überzeugende Erlebnis unseres Besuchs vom 26./27.02.2020 motiviert zu einer Reservierung für den 10.06.2020 mit Übernachtung. Fast hätte uns die Corona-Pandemie einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber dank erfolgreicher Maßnahmen und besonnener Bevölkerung ist die Infektionsgefahr in der Zwischenzeit soweit unter Kontrolle, dass Restaurant und Hotel ab dem 29.05.2020 den Betrieb aufnehmen dürfen und uns erneut beglücken. - Fotoserie 10.06.2020



Anmerkungen

1. Post der Kurzreise: Tradition und Moderne auf unserem Geburtstagstrip
2. Homepage Traube Blansingen
3. Osnarbrücker Zeitung: La Vie schließt
4. Markgräfler Tageblatt: "Traube" öffnet ihre Pforten wieder
5. Markgräfler Tageblatt: "Traube" Blansingen auf Erfolgskurs
6. Esben Holmboe Bang in Medienberichten:
   
   • Profil in ChefAlps: Esben Holmboe Bang
   • Restaurantkritik in Sternenfresser: Das Beste von Mutter Erde
   • Jürgen Dollase im Portal Eat - Drink - Think: Interview Esben Holmboe Bang, Restaurant Maaemo in Oslo 
7. Jürgen Dollase in der Kochbuchkolumne Esspapier: Rundgang mit einem Botaniker 
8. Jürgen Dollase im Portal Eat-Think-Drink: 2020 - Das Jahr des Durchbruchs für eine neue authentische Regionalküche?