Traube Blansingen

Am 26. Februar 2020 haben wir zum ersten Mal die Traube Blansingen in der Gemeinde Efringen-Kirchen im Markgräflerland besucht, auf die uns der Gastro-Kritiker Jürgen Dollase mit einem Artikel der FAZ aufmerksam machte. Wir waren begeistert. Der Restaurantführer Guide Michelin teilt unseren Eindruck und verlieh am 03. März 2020 der erst im August 2019 von Daniela Hasse und Brian Wawryk wiedereröffneten Traube einen Stern. Ein Besuch am 10. Juni 2020 zeigte, dass Daniela Hasse und Brian Wawryk den durch die COVID-19-Pandemie verursachten Lockdown zur Weiterentwicklung ihrer Avantgarde-Küche nutzen konnten. Eine Wanderreise im Hochschwarzwald (Post: Schwarzwaldreise 11.-18.09.2020) ist der willkommene Anlass eines weiteren Besuchs am 18. September 2020, von dem dieser Post berichtet. Über Hintergründe des Hauses und ihrer Betreiber sowie über den Stil der Küche und ihrer Weinphilosophie informiert ein Post zu unseren beiden Besuchen: Restaurant Traube in Blansingen).  - Fotoserie 18.09.2020

Aperitif im Garten

Ein milder spätsommerlicher Abend erlaubt im Garten der Traube den Genuss eines Aperitifs, mit dem wir uns auf das Menü dieses Abends inklusive Weinbegleitung einstimmen. Wir wählen einen Winzersekt der Sektkellerei Reinecker aus der benachbarten Weinbaugemeinde Auggen. Die Cuvée Classic Réserve Brut besteht im Champagnerstil aus Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir und kann sich nach mehr als 3 Jahre Hefelager mit Champagnern messen. Wir freuen uns auf eine Küche, die ausschließlich naturnah und auch wild gewachsene Produkte der Region außergewöhnlich kreativ verarbeitet und unseren kulinarischen Horizont erweitert. Mit Spannung erwarten wir die Auswahl begleitender Weine, die ebenfalls bevorzugt aus der Region kommen und in der Regel von biologisch oder biodynamisch zertifizierten Kleinbetrieben winifiziert sind. Die Weinauswahl ist konsequent ohne Kompromisse an Mainstream-Terrassenweine auf das jeweilige Gericht abgestimmt.

 

   

Brian serviert im Garten einen grandiosen dreiteiligen Auftakt:

- Gebäck von Buchweizen & Mais

- Muskatkürbis & Melone als Suppe

- Fladen mit Leinsamen & Bärlauch 

Der Auftakt ist mehr als gelungen, er begeistert. Die Orchestrierung von Texturen und das komplexe Aromenspiel der Appetizer öffnen ein weites Spektrum dieser Avantgarde-Küche und versprechen einen erinnerungswürdigen Abend. 

Im Restaurant erwarten uns aus Emmer hausgebackenes Brot mit aufgeschäumter Schwarzwälder Butter.

 

 

Der Fischgang mit der Bezeichnung Wels, Zucchini, Liebstöckel, Buttermilch präsentiert eine Scheibe Wels als Mosaik auf einem Gemüsebett. Der Wels wurde zerteilt, mariniert sowie als Mosaik zusamengesetzt und wird mit einer Haube aus Buttermilchschnee serviert (für das Foto teilweise freigeräumt). Die Aromatik hält nicht ganz, was die Optik verspricht, weil Bitternoten des Liebstöckels den Geschmack des Wels überdecken. 

Als korrespondierenden Wein serviert Daniela einen ungeschwefelten Orange-Wein des biodynamischen Grinzinger Weinguts Hajszan Neumann. Der Natural Muskateller 2018 ist 5 Monate ist spontanvergoren auf seiner Schale im Betonei gereift und ohne jeglichen Eingriff in die Flasche gefüllt. Der Charakter des Weins ist relativ weit von Weinen entfernt, die wir gewöhnlich trinken, aber die Kombination ist stimmig und absolut spannend.

Noch mutiger gerät der nächste Gang, ein Millefeuille mit Tomate, Aal, Fenchelsamen. Optisch und aromatisch stehen Variationen von Tomate im Vordergrund. Der als Mousse auf der unteren Lage angerichtete geräucherte Aal bildet das geschmackliche Fundament. Gegen eine solche Kombination hat es jeder Wein schwer. Daniela kündigt einen Wein an, den man solo kaum trinken kann, der aber dieses Gericht ideal ergänzt. Wer sich von Geschmackserwartungen zu lösen vermag, versteht die Genialität der Kombination von Gericht und Wein. Im Glas haben wir einen 2016 Roten Gutedel Jaspis Unterirdisch des biodynamischen Weinguts Ziereisen in Efringen-Kirchen. Der Wein ist im Stil eines Orange-Weins auf seinen Schalen vergoren und ohne jeglichen Eingriff für ein Jahr in einer im Weinberg vergrabenen Ton-Amphore ausgebaut, anschließend abgepresst und weitere 2 Jahre im Barrique gereift. Die Abfülllung erfolgt ungeschwefelt und unfiltriert mit einem kleinen Teil Fasshefe zur Stabilisierung. Der kompromisslos produzierte Wein polarisiert selbstverständlich. Die Philosphie der Erzeugung erinnert an den Dolomytos des 2009 verstorbenen und als verschroben geltenden Önologie-Professors, Öko-Anarchisten, Weinmagiers Rainer Zierock. (Verkostungsnotiz und weitere Informationen: Kellerführung und Weinverkostung am Marinushof in Marein, 20. Juli 2016) 

Der erste von 2 Fleischgängen ist als Perlhuhn, Sellerie, Birne angekündigt. Das Fleisch aus der Keule ist in dem aus der Haut des Perlhuhns ausgebackenen Fett confiert. Geschmacklich ist das Fleisch deutlich intensiver und wilder als üblich. Angebratene Birnenwürfel, Mousse und Blätter von Sellerie, Bärlauchöl und eine göttliche Sauce vollenden die Komposition.

Ein im burgundischen Stil an- und ausgebauter Weißburgunder Spätlese Staufener Schlossberg 2015 des Weinguts Martin Waßmer in Bad Krozingen-Schlatt ist ein kongenialer Begleiter.

 

 

 

 

 

Das Hinterwälder Rind mit Brokkoli, Schwarzer Knoblauch und Zwiebel beindruckt erneut mit einer breiten Vielfalt seiner Aromen und Texturen sowie mit einer süffigen Sauce, die den Gebrauch des beigelegten Saucenlöffels geradezu erzwingt. Eine leicht scharfe Note trägt Jalapenio zum Gericht bei (ein mit in Blansingen angebautem Chili selbst gemachtes Chili-Öl )
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Das Gericht begleitet die uns gut bekannte und von uns wertgeschätzte Rotwein-Cuvée Black Print des Weinguts Markus Schneider in Ellerstadt, Pfalz. (Foto fehlt)

Hauptkomponenten des Käsegangs sind geeister Ziegenkäse, Rote und Gelbe Bete, Pflaume. Mit dem eher herben Gericht harmoniert eine süffige Mosel-Spätlese Ürziger Würzgarten 2012 des Weinguts Markus Molitor.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den süßen Abschluss bildet die Komposition Feige, Braune Butter & Ahornsirup. Die Aufnahme eines Fotos dieses beeindruckend kreativen Gerichts haben wir versäumt, weil der komplexe begleitende Bio-Dessertwein unsere Aufmerksamkeit in Anspruch nahm. Der Passo Nero 2015 Occhipinti ist ein sizilianischer Süßwein der Traubensorte Nero d'Avola der Azienda Agricola Arianna Occhipinti in Vittoria, Sizilien. Zum Espresso werden als Blansinger bezeichnete süße Donuts mit fruchtiger Füllung aus eigener Produktion gereicht. 

Den denkwürdigen Abend eines beeindruckenden Restaurant-Erlebnisses lassen wir nach nur wenigen Treppenstufen in einem der komfortablen Zimmer mit Balkon ausklingen und nehmen uns eine Rückkehr im Mai des nächsten Jahres in Verbindung mit einer weiteren Schwarzwald-Wanderreise vor. 

Erwähnenswert ist eine Anekdote des Abends, die ein mit Strass und Glimmer verkleidetes (vermutlich Schweizer) Paar 'Asphalt-Cowboys' beigetragen hat. Die beiden wollen sich nicht der Weinbegleitung anvertrauen und verlangen die Weinkarte. Mit der Weinkarte können sie jedoch nichts anfangen, weil keiner der ihnen bekannten Weine zu finden ist und Charakter der Gerichte kaum einzuschätzbar ist. Dabei übersehen oder ignorieren sie, dass die Komplexität der Gerichte einen One-Size-Fits-All-Wein vielleicht nicht unmöglich macht, aber nicht zur Philosophie einer Küche passt, die Gerichte und Weine als harmonische Einheit konzipiert. Bei der Bestellung bekunden unserer 'Cowboys' ihr Missfallen mit der Weinkarte, verzichten aber trotz Danielas Empfehlung auf die Weinbegleitung und ordern Wein aus der Karte. Als die ersten Gänge serviert werden, verlangen die beiden nach einer Pfeffermühle und Salz. "Pfeffer kann ich Ihnen nicht bieten, aber Salz kann ich bringen", antwortet Daniela. Die beiden Cowboys wurden vermutlich heute nicht glücklich. Jedenfalls brachen sie recht bald wieder auf und hinterlassen halbvolle Weingläser auf dem Tisch.